Кафедра харчових технологій
Постійний URI для цієї колекції
Огляд
Останні матеріали
1 - 5 з 270
-
МатеріалВплив якісних показників на зміну забарвлення плодів вишні і черешні(УНУС, 2024)плоди вишні, антиоксидантна активність, колір, оптична густина.
-
МатеріалРозроблення технології десертів функціонального призначення з використанням полісахаридів.(ТДАУ, 2024-11-10)Стаття присвячена розробці нових технологій виготовлення желе із використанням структуроутворювачів рослинного походження: альгінату натрію, карагенану. Десерти солодкі страви, які мають високу біологічну і енергетичну цінність та користуються популярністю серед населення. Додавання до желе альгінату натрію в кількості 2,5−3,0% сприяє поліпшенню реологічних, структуроутворювальних, фізико-хімічних та органолептичних показників. В готовому желе вміст сухих розчинних речовин знаходиться на рівні 63,0…63,2%, цукрів − 40,2…40,6%, титрованих кислот − 1,3…1,4%. Вміст аскорбінової кислоти становить 12−13 мг/100г та каротину – 1,31−1,42 мг/100 г. Продукт має желеподібну консистенцію, прозорий червоний колір з приємним присмаком вишні та ароматом малини. Оскільки альгінат натрію сприяє виведенню важких металів з організму людини, желе рекомендовано використовувати як продукт харчування спеціального та лікувально-профілактичного призначення.
-
МатеріалВплив якісних показників на зміну забарвлення плодів вишні і черешні.(УНУС, 2024-11-10)Стаття присвячена визначенню основних показників стиглості плодів вишні та черешні залежно від формування якості і вмісту біологічно активних речовин. Вишня і черешня мають багатий хімічний склад, завдяки наявності цукру, органічних кислот, фенольних сполук, антоціанів, кверцетину, вітамінів С, каротиноїдів та вважаються дієтичними продуктами. Збирання плодів у оптимальній ступені стиглості є основним показником який вливає на якість, транспортування, зберігання та переробляння. Встановлено, що фізико-технічний склад плодів вишні та черешні змінюється та залежить від показників кольору, оптичної густини, коефіцієнту світлопропускання. За результатами досліджень оптична густина плодів вишні та черешні складає 0,30–0,42 % та знаходиться в оберненій залежності від коефіцієнту світло- пропускання. Густина плодів визначається впливом умов вирощування за роки проведення досліджень: найвища 2021 року − 0,42 і 0,37 %, а найнижча – 2023 року (0,33 і 0,28 %). У плодів вишні вона вища за черешню на 0,37 і 0,32% та обернена до коефіцієнту світлопропускання. Колір плодів вишні та черешні визначає їхню антиоксидантну активність. Антиоксидантна активність є основним показником який визначає якість плодів вишні і черешні та залежить від вмісту біологічно активних сполук: фенольних, флавоноїдів та антоціанів. За результатами досліджень антиоксидантна активність плодів вишні переважає черешні на 10−16 %. 2021 року активність плодів вишні та черешні на 38 % перевищувала плоди 2023 року, що пов’язано із впливом погодних умов вирощування. Таким чином, якість плодів вишні та черешні визначається показниками антиоксидантної активності, оптичної густини (0,30–0,42 %) та коефіцієнту світлопропускання (0,28–0,42 %). Перспективою подальших досліджень є встановлення залежності між показниками антиоксидантної активності та кольором плодів (оптичною густиною, коефіцієнтом світло пропускання) що дасть змогу спрогнозувати якість продукції. Ключові слова: плоди вишні, антиоксидантна активність, колір, оптична густина.
-
МатеріалВплив якісних показників на зміну забарвлення плодів вишні і черешні(УНУС, 2024-11-10)плоди вишні, антиоксидантна активність, колір, оптична густина.
-
МатеріалАгротехнологічні особливості вирощування багаторічних злаків і пшениці спельти у світі й Україні(Уманський національний університет садівництва, 2020)Проведено оцінку пшениці спельти і пирію середнього за основними агробіологічними показниками (календарними датами початку основних фаз розвитку рослин, динамікою висоти рослин, накопиченням сухої маси, урожайністю зерна та вмістом білка) порівняно з м’якою пшеницею. Визначено показник стабільності формування врожаю зерна. Видання науковців Уманського національного університету садівництва містить роботи у галузі вивчення якості зерна та зернових продуктів злакових культур. Ця книга буде корисною селекціонерам, які працюють над створенням нових сортів пшениці, агрономам, які вирощують цю важливу продовольчу культуру, спеціалістам хлібної промисловості, науково-педагогічним працівникам, аспірантам і студентам сільськогосподарських спеціальностей і спеціалістам.